Jeigu reikėtų išsirinkti vieną produktą, kurio kokybę labiausiai lemia ir kilmės šalis, ir veislė, turbūt be ilgų svarstymų rinkčiausi graikinius riešutus.

Iš pirmo žvilgsnio jie atrodo labai paprastas produktas. Graikinis riešutas ir tiek. Tačiau paragavus skirtingų šalių bei skirtingų veislių riešutų paaiškėja, kad skirtumai gali būti labai dideli. Atsimenu, kai pirmą kartą gavome mėginį būtent šių riešutų: jie buvo šviežio derliaus, kevaluose, dideli ir gražūs. Tuo metu mūsų vaikai buvo pakankamai maži, bet net mažas vaikas sugebėjo lengvai paspaudus rankoje du riešutus, juos atverti! Man tai buvo labai netikėtas atradimas, nes prieš tai teko matyti, lukštenti ir ragauti tik įprastus graikinius riešutus iš Lietuvos, Moldovos, Ukrainos, Prancūzijos, JAV ir Kinijos. Ir čia toks didžiulis skirtumas! Ir, smagiausia dalis, kad branduolys visiškai neprilipęs prie kevalo sienelių, o tiesiog pravertas lengvai pats iškrenta! Tad tuo metu tai buvo didelis atradimas, o dabar mūsų pirkėjai stebisi, kokie šie riešutai puikūs ir kaip lengvai lukštenasi.

Dėl skonio taip pat yra didels skirtumas – vieni graikiniai  riešutai būna švelnūs ir natūraliai saldūs, kiti – kartoki, sausesni ar net šiek tiek aitrūs. Skiriasi ne tik skonis, bet ir spalva, tekstūra, aliejingumas bei tai, kaip ilgai riešutas išlieka švieži.

Kaip paragavome būtent Chandler veislės riešutų, tapo aišku kad jie bus ir ant mūsų stalo, ir abrikosas.eu lentynoje.

Kodėl būtent Čilė?

Nors graikiniai riešutai auginami daugelyje pasaulio šalių – JAV, Kinijoje, Ukrainoje, Moldovoje, Rumunijoje, Prancūzijoje ar Turkijoje – Čilė jau daugelį metų laikoma viena stipriausių kokybiškų graikinių riešutų augintojų.

Tam įtakos turi ne vienas veiksnys. Šalies klimatas gana stabilus, daug saulės, o derlius nuimamas tuo metu, kai Šiaurės pusrutulyje jau baigiasi ankstesnio sezono atsargos. Todėl šviežias derlius Europą pasiekia gerokai anksčiau nei daugelis kitų graikinių riešutų. Rašant šį straipsnį dar tik liepa, o mūsų naujo derliaus riešutai jau pakeliui į Lietuvą!

Kodėl būtent Čilė taip patinka šiems riešutams? Šalyje daug saulėtų dienų, mažai drėgmės riešutų nokimo metu, o Andų kalnai sukuria palankų mikroklimatą. Dėl to riešutai subręsta tolygiai, išlieka labai šviesūs, turi mažiau pažeidimų ir geriau išlaiko skonį. Be to, Čilėje daug dėmesio skiriama eksportui, todėl didelė dalis ūkių orientuojasi ne į kiekį, o į aukštą kokybę.

Chandler – viena populiariausių pasaulio veislių

Ne mažiau svarbi ir pati riešutų veislė.

Chandler veislė vertinama dėl didelių, šviesių branduolių, plono kevalo ir labai malonaus, saldoko skonio.

Šie riešutai dažniausiai būna natūraliai saldūs, be kartumo arba būdingo sutraukiančio aitrumo, kuris, beje, yra natūrali šio riešuto skoninė savybė ir yra būdingas kitų veislių graikiniams riešutams.

Dėl švelnaus skonio juos mėgsta net žmonės, kurie sako, kad graikinių riešutų paprastai nemėgsta. O kiek komplimentų ir gerų žodžių gavome būtent dėl šių riešutų, nes žmonės lyg šiol nustemba, kokie gardūs gali jie būti.

Graikiniai riešutai, PREMIUM, rankinio gliaudymo, Čilė (laukiam šviežių 07-22)

Kodėl kai kurie graikiniai riešutai būna kartūs?

Tai vienas dažniausių klausimų. Kartumą gali lemti kelios priežastys.

Pirmiausia – veislė. Kai kurios veislės natūraliai turi daugiau taninų ir kitų fenolinių junginių, todėl skonis būna aitresnis. Jeigu aitraus skonio priežastis būtent veislė – čia viskas gerai. Taip pat aitrumas gali priklausyti ir nuo konkretaus derliaus ir augimo sąlygų – kasmet jis gali būti šiek tiek kitoks, priklausomai nuo orų.

Dar viena priežastis, kodėl graikiniai riešutai gali būti kartūs – tiesiog pasenę. Juose gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, o laikant šiuos riešutus netinkamomis sąlygomis riešutai pradeda oksiduotis ir atsiranda tas charakteringas sugėdusio aliejaus kartumas. Tačiau nereikėtų tų kartumų painioti – nes jeigu jis yra natūralus, dėl riešuto veislės – tai nieko baisaus, bet jeigu dėl to, kad riešutai paseno – tada jau reikia sunerimti. Dar vienas įdomus faktas – nuplovus riešutus tas aitrus skonis sustiprėja ir išryškėja dar labiau, tad nenustebkite.

Šviesi spalva – ne tik apie grožį

Daugelis pastebi, kad Čilės Chandler riešutai yra labai šviesūs. Geri augintojai savo partijas rūšiuoja ir pagal spalvas – light, extra light, arba lietuviškai šviesūs ir itin šviesūs. Kodėl tai yra taip svarbu? Nes žievelės spalva dažnai turi įtakos skonio intensyvumui. Būtent plonoje rusvoje odelėje yra daugiausia polifenolių ir taninų. Jie labai vertingi, tačiau kartu suteikia riešutui daugiau aitrumo, tad kuo šviesesnė žievelė, tuo skonis bus švelnesnis. Tad jeigu mėgstate švelnaus skonio graikinius riešutus – ieškokite užrašo – itin šviesūs.

Taip pat šviesūs branduoliai dažnai rodo gerą derliaus kokybę, tinkamą džiovinimą ir kruopštų rūšiavimą.  Žinoma, vien spalva dar negarantuoja kokybės, tačiau kartu su gera veisle ir šviežiu derliumi ji tampa dar vienu geru ženklu.

Įdomu, kad šviesi spalva nėra vien šios veislės nuopelnas – tam didelę įtaką turi sausas klimatas, greitas džiovinimas po derliaus ir modernios rūšiavimo technologijos. Dauguma pirkėjų mano, kad spalvą lemia tik veislė, nors iš tikrųjų čia susideda keli veiksniai.

 Ar visi Čilės graikiniai riešutai vienodi?

Tikrai ne. Kaip ir visuose natūraliuose produktuose, skirtumų pasitaiko kasmet. Skiriasi derlius, dydis, drėgmės kiekis, net skonis.

Todėl vien užrašo „Kilmės šalis – Čilė“ neužtenka.

Svarbu ir konkretus augintojas, ir derliaus metai, ir tai, kaip riešutai buvo laikomi po derliaus nuėmimo. Teko ragauti ir Howard veislės riešutų. Jie taip pat buvo labai kokybiški, tačiau jų skonis buvo ryškesnis, kevalas kiek tvirtesnis, o branduolys ne taip lengvai išsiimdavo. Būtent todėl mūsų pasirinkimas liko prie Chandler veislės.

Įdomu ir tai, kad Chandler nėra čilietiška veislė. Ji buvo sukurta Kalifornijos universitete (University of California, Davis) XX a. 8-ajame dešimtmetyje selekcininko William Chandler, jo garbei šie riešutai  pavadinti jo pavarde.

Vėliau paaiškėjo, kad pietų pusrutulio klimatas, ypač Čilėje, šiai veislei tinka net geriau nei kai kuriuose JAV regionuose. Todėl šiandien Čilė yra viena didžiausių aukščiausios kokybės Chandler riešutų augintojų pasaulyje.

Dar vienas svarbus skirtumas – kaip riešutai išgliaudomi

Graikinių riešutų kokybei įtakos turi ne tik veislė, kilmė ar derlius, bet ir pats gliaudymo procesas.

Yra du pagrindiniai būdai, kaip išgliaudomas riešuto branduolys – mechaninis ir rankinis.

Mechaninis gliaudymas yra daug greitesnis procesas, leidžiantis apdoroti didelius kiekius riešutų. Tačiau čia labai svarbu tinkamai sureguliuota įranga ir darbuotojų patirtis, nes per stiprus spaudimas gali pažeisti branduolį, sulaužyti puseles ar sugadinti gražią riešuto išvaizdą.

Rankinis gliaudymas užtrunka gerokai ilgiau, tačiau leidžia išsaugoti daugiau gražių, vientisų riešutų puselių. Ypač tai svarbu aukštesnės kokybės riešutams, kai vertinama ne tik skonis, bet ir išvaizda. Įsivaizduokite, jie iš tikro gliaudomi rankomis!

Būtent todėl skirtingų tiekėjų ar ūkių graikiniai riešutai gali atrodyti skirtingai net tada, kai jų kilmės šalis ir veislė yra ta pati.

Graikiniai riešutai turi daug nesočiųjų riebalų rūgščių, todėl laikui bėgant jie natūraliai jautrūs oksidacijai. Sulaužyti, stipriai pažeisti ar netinkamai laikomi riešutai greičiau praranda savo šviežumą.

Todėl vertinant riešutų kokybę svarbu ne tik pati veislė ar kilmė, bet ir tai, kaip atsargiai jie buvo apdoroti po derliaus.

Mums svarbu ne tik gauti graikinius riešutus, bet ir tai, kaip jie pasiekia mūsų pirkėją – ar branduolys išlieka gražus, nesubyrėjęs, šviežias ir malonus valgyti.

Kaip geriausia laikyti riešutus?

Net ir patys geriausi riešutai gali prarasti savo skonį, jeigu jie laikomi netinkamai. Kadangi riešutuose yra daug natūralių riebalų, jie nėra produktas, kurį galima tiesiog pamiršti virtuvės spintelėje ilgam laikui.

Didžiausi riešutų priešai yra šiluma, šviesa ir drėgmė. Būtent dėl to geriausia juos laikyti sandariai uždarytus, vėsioje ir tamsioje vietoje. Jeigu riešutų turite daugiau arba planuojate juos laikyti ilgesnį laiką, pats geriausias pasirinkimas – šaldytuvas arba šaldiklis. Ten laikomi riešutai daug ilgiau išlaiko savo šviežumą, traškumą ir malonų skonį.

Ypač tai aktualu graikiniams riešutams, pekano riešutams, bertoletijoms ar kitiems riešutams, kuriuose yra daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių. Jie yra labai vertingi, tačiau būtent dėl savo sudėties jautresni oksidacijai.

Taip pat verta nepamiršti vieno paprasto dalyko – geriausia riešutus laikyti ne dideliame atvirame inde ant virtuvės stalo, o tiek, kiek tuo metu suvalgysite. Kuo mažiau jie kontaktuoja su oru, tuo ilgiau išlieka tokie, kokius juos ir norime matyti – kvapnūs, traškūs ir skanūs.

Mes savo riešutus laikome sandėlyje – šaldytuve, būtent tokios laikymo sąlygos leidžia jiems kuo ilgiau neprarasti savo šviežumo ir skanumo.

Kodėl juos pasirinkome?

Mūsų tikslas niekada nebuvo surasti tiesiog graikinius riešutus – mes norėjome labai gerų riešutų, kuriuos ir patys su malonumu valgytume kasdien.

Tad paragavę Chandler veislės graikinių riešutų iš Čilės labai greitai supratome, kodėl jie taip vertinami visame pasaulyje. Jie maloniai traškūs, švelnaus, sviestinio skonio, natūraliai saldūs ir neturi to kartumo, dėl kurio nemažai žmonių graikinių riešutų tiesiog nemėgsta.

Žinoma, kiekvienais metais derlius šiek tiek skiriasi. Tačiau būtent Čilės Chandler riešutai iki šiol išlieka vienu iš tų produktų, prie kurių vis norisi sugrįžti ir kuris būtinai visada turi būti mūsų parduotuvės lentynoje!

Juliana Danielienė, abrikosas.eu įkūrėja ir kokybės ekspertė

Taip pat skaitykite:

Alkalizuota ir nealkalizuota kakava – skirtumai ir privalumai