Kaip išsirinkti gerą alyvuogių aliejų

Kadangi mes stengiamės žinoti kiek įmanoma daugiau apie mūsų parduodamus produktus, mums užtruko daug laiko, kol išsirinkome tikrai gerą alyvuogių aliejų, kurį galime pasiūlyti ir jums. Mūsų mylimi pirkėjai ilgai klausinėjo, kada mes turėsime alyvuogių aliejaus, bet tai pasirodė esanti nelengva užduotis. Alyvuogių aliejaus pasiūla rinkoje yra milžiniška, tad norint išsirinkti reikėjo išsiaiškinti labai daug subtilybių. Jums šio darbo daryti nebereikia, nes mes atlikome jį už jus 🙂 Tad aukščiausios (superior) kokybės ekologiškas alyvuogių aliejus – jau mūsų parduotuvėje!

Kas lemia alyvuogių aliejaus kokybę?

Gero alyvuogių aliejaus kokybę lemia ne vienas dalykas. Svarbu viskas – kokios alyvuogės auginamos, kada jos surenkamos, kaip greitai patenka į spaudyklą, kaip iš jų išgaunamas aliejus ir kaip jis laikomas.

Todėl vien užrašo „Extra Virgin“ ar gražios etiketės neužtenka. Norint suprasti, ką iš tikrųjų perkame, verta žinoti daugiau apie patį aliejaus kelią – nuo alyvuogės iki butelio.

Alyvuogių veislė

Alyvuogių veislė turi didelę įtaką galutiniam aliejaus skoniui, aromatui ir polifenolių kiekiui. Skirtingos veislės pasižymi skirtingu kartumu, aitrumu, vaisiškumu ir aromatu, todėl iš jų pagaminti aliejai gali būti visiškai skirtingo charakterio.

Pavyzdžiui, Coratina alyvuogės garsėja intensyvesniu skoniu ir dideliu polifenolių kiekiu, o kitos veislės suteikia švelnesnį, vaisiškesnį ar gėliškesnį aliejų. Todėl vien pasakyti, kad aliejus yra „itališkas“ ar „ispaniškas“, nepakanka – mums įdomu žinoti ir iš kokių alyvuogių jis pagamintas.

Renkantis aliejų, geras ženklas yra tai, kai gamintojas nurodo konkrečias alyvuogių veisles, o ne tik bendrą informaciją apie alyvuogių mišinį. Tai suteikia daugiau informacijos apie produktą ir leidžia geriau suprasti jo skonį bei charakterį. Mišiniai savaime nėra blogai – skirtingos veislės sąmoningai derinamos ir tam, kad būtų išgautas tam tikras skonis. Tačiau kuo daugiau žinome apie aliejaus kilmę ir žaliavą, tuo lengviau suprasti, ką perkame.

Kada renkamos alyvuogės?

Alyvuogių derliaus laikas turi didelę reikšmę aliejaus skoniui ir jo sudėčiai. Žaliose, dar nesunokusiose alyvuogėse polifenolių yra daugiau, todėl iš jų pagamintas aliejus būna intensyvesnio skonio. Alyvuogėms nokstant polifenolių kiekis mažėja, o aliejus tampa švelnesnis ir vaisiškesnis.

Ankstyvas derlius turi ir kitą pusę – iš žalesnių alyvuogių išgaunama mažiau aliejaus, todėl toks aliejus kainuoja brangiau. Tačiau iš jų galima gauti aliejų, kuriame išlieka gerokai daugiau polifenolių – būtent šie junginiai yra viena svarbiausių alyvuogių aliejaus vertės dalių.

Polifenoliai pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, todėl jų kiekis aliejuje svarbus ne tik skoniui. Būtent dėl didesnio polifenolių kiekio geras ankstyvo derliaus aliejus gali turėti ryškų kartumą ir tą malonų „graužimą“ gerklėje. Tai nėra trūkumas – priešingai, toks pojūtis būdingas polifenolių turtingam aliejui.

Kiek laiko praeina nuo alyvuogių nuskynimo iki spaudyklos?

Kokybiškam aliejui labai svarbu, kad nuo alyvuogių nuskynimo iki jų perdirbimo praeitų kuo mažiau laiko. Alyvuogių nereikėtų ilgai laikyti prieš perdirbimą, nes laikant jos pradeda keistis – gali prasidėti nepageidaujami fermentacijos procesai, didėti laisvųjų riebalų rūgščių kiekis ir prastėti aliejaus aromatas bei skonis.

Mūsų itališko aliejaus atveju šis laikas yra vos 6–12 valandų, o spaudykla įsikūrusi prie pat ūkio.

Kokiu būdu išgaunamas aliejus?

Geras alyvuogių aliejus išgaunamas mechaniniu būdu, nenaudojant cheminių tirpiklių. Alyvuogės susmulkinamos, o iš jų masės aliejus atskiriamas centrifugavimo būdu.

Svarbi ir temperatūra. Kad būtų kuo geriau išsaugotas alyvuogių aromatas, skonis ir vertingi junginiai, aliejus turi būti išgaunamas neperkaitinant alyvuogių masės. Extra Virgin alyvuogių aliejui šalto išgavimo riba yra 27 °C.

Šiuolaikinėse spaudyklose dažniausiai naudojamos centrifugos, todėl užrašas „šaltai spaustas“ nebūtinai reiškia, kad aliejus buvo spaudžiamas senuoju mechaniniu presu. Svarbiausia – kad jis būtų išgautas mechaniniu būdu ir kontroliuojant temperatūrą.

Ką reiškia alyvuogių aliejaus rūgštingumas?

Alyvuogių aliejaus rūgštingumas parodo laisvųjų riebalų rūgščių kiekį, išreikštą oleino rūgšties procentais. Kuo jis mažesnis, tuo mažiau alyvuogės buvo pažeistos ir suirusios iki aliejaus išgavimo.

Aukštos kokybės Extra Virgin alyvuogių aliejui leidžiamas rūgštingumas yra ne didesnis kaip 0,8 %. Mūsų itališko aliejaus 2025 metų tyrime nustatytas vos 0,26 % rūgštingumas, o vieno iš ispaniškų aliejų – 0,14 %.

Ką reiškia polifenolių kiekis?

Polifenoliai – tai natūralūs alyvuogėse esantys augaliniai junginiai, pasižymintys antioksidacinėmis savybėmis. Jų kiekis alyvuogių aliejuje priklauso nuo alyvuogių veislės, derliaus laiko, auginimo sąlygų ir aliejaus gamybos.

Kuo anksčiau alyvuogės surenkamos, tuo daugiau polifenolių jose būna. Todėl iš žalesnių alyvuogių pagamintas aliejus būna intensyvesnio skonio – juntamas kartumas ir tas būdingas aitrumas, kuris maloniai graužia gerklę.

Polifenolių kiekį galima nustatyti tik laboratorijoje. Pavyzdžiui, mūsų itališko aliejaus 2025 metų tyrime nustatyta 669 mg/kg bendrųjų polifenolių – tai aukštas rodiklis.

Ką reiškia Extra Virgin?

Extra Virgin – aukščiausia oficiali alyvuogių aliejaus kategorija. Kad aliejus galėtų būti taip vadinamas, jis turi atitikti nustatytus cheminius ir juslinius reikalavimus, o jo rūgštingumas negali viršyti 0,8 %. Tačiau labai geri aliejai dažnai pasižymi gerokai mažesniu rūgštingumu.

Tačiau užrašas „Extra Virgin“ dar nepasako, kiek aliejuje yra polifenolių ir kokia bus jo maistinė vertė. Extra Virgin kategorijai nėra nustatyto minimalaus polifenolių kiekio. Todėl vien šis užrašas nėra pakankamas rodiklis, norint įvertinti aliejaus vertingumą.

Polifenoliai aliejui suteikia kartumą ir būdingą aitrumą – malonų kutenimą gerklėje. Kuo aliejuje jų daugiau, tuo šie pojūčiai paprastai būna ryškesni. Todėl vertingas, polifenolių turtingas aliejus turi aiškiai juntamą charakterį.

Mums Extra Virgin yra tik pradinis kriterijus, o renkantis aliejų žiūrime gerokai plačiau – į alyvuogių veislę, derliaus laiką, polifenolių kiekį, rūgštingumą, išgavimo būdą, laiką nuo nuskynimo iki spaudyklos ir laikymo sąlygas.

Kaip alyvuogių aliejų veikia laikymas?

Net ir puikus alyvuogių aliejus laikui bėgant keičiasi. Didžiausi jo priešai yra deguonis, šviesa ir aukšta temperatūra. Sąlytyje su deguonimi aliejus oksiduojasi, šviesa spartina šiuos procesus, o šiluma juos dar labiau pagreitina. Dėl to aliejus palaipsniui praranda dalį aromato ir skonio, mažėja kai kurių vertingų junginių kiekis.

Todėl svarbu ne tik tai, koks aliejus buvo pagamintas, bet ir kaip jis laikomas iki pat vartojimo. Geriausia jį laikyti vėsioje, tamsioje vietoje ir kuo labiau apsaugoti nuo sąlyčio su oru.

Ypač alyvuogių aliejui tinkama „bag-in-box“ tara su kraneliu. Joje aliejus yra lanksčiame maiše, kuris tuštėdamas susitraukia, todėl pilant aliejų į maišą nepatenka oro. Dėl to aliejus daug geriau apsaugomas nuo oksidacijos nei atidarinėjant įprastą butelį. Būtent todėl didesnį kiekį aliejaus verta rinktis tokioje taroje. Tačiau jeigu toks kiekis yra per didelis, rekomenduojamą pusės litro aliejaus butelį sunaudoti per 3 mėnesius, o idealiu atveju – per 1 mėnesį.

Ar geras alyvuogių aliejus būtinai turi būti FLOS OLEI kataloge?

FLOS OLEI yra rimtas ir tarptautiniu mastu pripažintas alyvuogių aliejaus gidas, todėl jame esantys aliejai tikrai verti dėmesio. Tačiau mes nemanome, kad geras alyvuogių aliejus būtinai turi būti įtrauktas į šį katalogą.

Mūsų ūkių FLOS OLEI kataloge nėra, tačiau jų aliejus puikus. Mes ragaujame, lyginame, domimės ir renkamės patys, todėl mums svarbu ne tai, ar aliejus pateko į katalogą, o koks jis iš tikrųjų yra.

Ir dar vienas dalykas – už FLOS OLEI kataloge esantį aliejų mokame ne tik už patį aliejų, bet ir už jo vardą bei prestižą. Mes norime pasiūlyti labai gerą aliejų už draugišką kainą, todėl ieškome puikių ūkių  už katalogo ribų.