Ceremoninė kakava: kas tai iš tikrųjų?

Ceremoninė kakava per pastaruosius metus tapo labai populiari, o kartu atsirado ir nemažai painiavos. Vienur ji pristatoma kaip ypatinga kakavos rūšis, kitur – kaip „ceremonial grade“ produktas, dar kitur jai priskiriamos beveik stebuklingos savybės.

Bet kas iš tikrųjų yra ceremoninė kakava?

Jeigu atidėtume į šalį visą aplink ją sukurtą mistiką, pats produktas gana paprastas – tai sumaltos kakavos pupelės, iš kurių neatskirtas natūraliai jose esantis kakavos sviestas. Todėl ceremoninė kakava yra ne birūs milteliai, o riebi, kambario temperatūroje kieta kakavos masė.

Tačiau paprasta jos sudėtis dar nereiškia, kad visos ceremoninės kakavos vienodos. Kakavos skoniui ir aromatui įtakos turi genetika, vieta, kurioje kakavmedžiai augo, pupelių fermentacija, džiovinimas ir skrudinimas. Todėl dvi 100 % kakavos masės gali būti labai skirtingos.

Ar „ceremoninė kakava“ yra oficiali kakavos rūšis?

Ne. „Ceremoninė kakava“ arba „ceremonial grade cacao“ nėra oficialiai standartizuota kakavos kokybės kategorija, pagal kurią būtų galima laboratorijoje patikrinti produktą ir nuspręsti – ceremoninis jis ar ne.

Tai svarbu žinoti renkantis, nes vien užrašas ceremonial cacao ant pakuotės savaime nepasako nei kakavos veislės, nei kilmės, nei to, kaip pupelės buvo fermentuotos ar apdorotos.

Todėl pirmiausiai reikia žiūrėti ne į pavadinimą, o į daug konkretesnius dalykus: kas yra pakuotės viduje, iš kur kakava atkeliavo, kokios pupelės naudotos ir kaip jos buvo apdorotos.

Kas yra kakavos gabale?

Kakavos pupelėje natūraliai yra daug kakavos sviesto. Kai pupelė sumalama visa, riebalai niekur nedingsta – malant masė nuo trinties šyla, kakavos sviestas tirpsta ir susidaro vientisa skysta kakavos masė. Atvėsusi ji vėl sukietėja.

Būtent todėl ceremoninė kakava taip skiriasi nuo mums įprastų kakavos miltelių.

Gaminant kakavos miltelius kakavos masė spaudžiama ir atskiriama didelė dalis kakavos sviesto. Likusi kakavos išspauda susmulkinama į miltelius. Ceremoninėje kakavoje šis etapas neatliekamas – joje lieka ir kakavos sausosios medžiagos, ir natūralus kakavos sviestas.

Todėl tirpdydami ceremoninę kakavą vandenyje ar piene gauname daug tirštesnį, sodresnį ir riebesnį gėrimą.

 

Kakavos skonis prasideda gerokai anksčiau, nei ji patenka į puodelį

Kartais kalbant apie gerą kakavą visas dėmesys skiriamas jos veislei. Criollo dažnai pristatoma kaip pati geriausia, Trinitario – kaip sodresnė ir panašiai. Bet realybė gerokai įdomesnė.

Kakavos skoniui įtakos turi pupelių genetika, auginimo vieta ir sąlygos, fermentacija, džiovinimas bei vėlesnis apdorojimas.

Ir fermentacija čia ypač svarbi.

Iš vaisiaus išimtos kakavos pupelės fermentuojamos kartu su jas supančiu saldžiu minkštimu. Fermentacijos metu vykstantys biocheminiai procesai pakeičia pačią pupelę ir joje pradeda formuotis medžiagos, iš kurių vėliau, ypač skrudinant, susidaro mums pažįstamas kakavos ir šokolado aromatas.

Fermentuojant ir džiovinant taip pat mažėja dalis pupelių kartumo.

Todėl vien žinoti, kad kakava yra Criollo, neužtenka. Puiki genetika ir prastai atlikta fermentacija nebūtinai duos puikų rezultatą.

Skrudinta ar neskrudinta – kuri geresnė?

Skrudinimas yra vienas svarbiausių kakavos skonio formavimo etapų. Kaitinant vyksta Maillardo reakcijos ir kiti cheminiai procesai, kurių metu iš fermentuojant susidariusių pirmtakų formuojasi daugybė aromatinių junginių. Būtent skrudinimas padeda išryškėti tam klasikiniam kakavos ir šokolado aromatui, kurį taip gerai pažįstame.

Kartu keičiasi rūgštingumas, kartumas ir pati kakavos aromato struktūra.

Tačiau skrudinimas turi ir kitą pusę. Kakavoje natūraliai esantys polifenoliai yra jautrūs apdorojimui, todėl fermentuojant, džiovinant ir skrudinant jų kiekis bei struktūra keičiasi. Kiek jų išliks, priklauso ne nuo vieno žodžio „skrudinta“, o nuo temperatūros, laiko ir visos ankstesnės pupelių apdorojimo istorijos.

Jeigu turite galimybę, labai įdomu paragauti abiejų. Mes turime ir neskrudintos Criollo kakavos iš Peru, ir skrudintos Criollo kakavos monetomis, todėl jas galima palyginti praktiškai. Tada skirtumas tarp skrudintos ir neskrudintos kakavos tampa daug aiškesnis.

Kas dar yra 100 % kakavos masėje?

Kakavos masė įdomi tuo, kad valgome praktiškai visą sumaltą kakavos pupelę. Joje lieka natūralus kakavos sviestas, baltymai, skaidulos, mineralinės medžiagos, polifenoliai ir kakavai būdingi metilksantinai – pirmiausia teobrominas bei mažesnis kofeino kiekis.

Būtent dėl šių junginių kakava mokslininkus domina jau seniai.

Tačiau čia labai svarbu nepainioti dviejų dalykų: faktas, kad kakavoje yra tam tikrų biologiškai aktyvių junginių, dar nereiškia, kad kiekvienai kakavai galima priskirti visus internete randamus sveikatingumo teiginius.

Pavyzdžiui, polifenolių ir flavanolių kiekis skirtingoje kakavoje gali labai skirtis. Jį veikia pati žaliava, fermentacija, skrudinimas ir kitas apdorojimas. Todėl be konkretaus produkto tyrimų aš atsargiai žiūrėčiau į tikslius pažadus, kiek flavanolių gausime iš vieno ceremoninės kakavos puodelio.

Teobrominas – kodėl kakavos puodelis nėra tas pats, kas paprastas gėrimas

Vienas įdomiausių kakavos junginių yra teobrominas. Jo pavadinimas kilęs iš paties kakavmedžio lotyniško pavadinimo Theobroma cacao.

Teobrominas ir kofeinas priklauso tai pačiai junginių grupei – metilksantinams. Tačiau kakavoje paprastai dominuoja teobrominas, o ne kofeinas. Jų kiekis ir santykis priklauso nuo kakavos genetikos bei apdorojimo.

Todėl kakavos nereikėtų vertinti kaip kavos pakaitalo vien todėl, kad abiejuose produktuose yra stimuliuojančių metilksantinų. Jų sudėtis labai skirtinga.

Tai svarbu ir kalbant apie ceremoninės kakavos porcijas. Jeigu į puodelį dedame 30 ar 40 gramų 100 % kakavos masės, gauname visai kitą kakavos kiekį nei įsibėrę šaukštelį kakavos miltelių.

Jeigu ceremoninę kakavą ragaujate pirmą kartą, nėra jokios būtinybės pradėti nuo didelės porcijos. Kakavos koncentraciją galima pasirinkti pagal savo skonį ir savijautą.

Kodėl ceremoninė?

Kakavos istorija Amerikoje siekia tūkstančius metų. Archeologiniai radiniai rodo labai seną kakavos vartojimą, o ikikolumbinėje Mezoamerikoje kakavos gėrimai turėjo ne tik kasdienę ar gastronominę, bet ir socialinę, ekonominę bei ritualinę reikšmę.

Kakavos gėrimai buvo vartojami per svarbias socialines ir ritualines progas, siejami su vestuvėmis, gimimu, statusu, aukomis ir kitais bendruomenei svarbiais įvykiais. Kakavos pupelės buvo tokios vertingos, kad kai kuriose Mezoamerikos visuomenėse jos buvo naudojamos ir kaip mainų priemonė.

Tačiau būtų per paprasta nubrėžti tiesią liniją nuo senovės majų ar actekų kakavos gėrimo iki šiandien internete parduodamos „ceremonial cacao“.

Šiuolaikinė ceremoninė kakava ir senosios Mezoamerikos kakavos vartojimo tradicijos nėra vienas ir tas pats dalykas.

Istorinis pagrindas yra tikras. Tačiau šiandieninis terminas ceremonial cacao nėra oficialus istorinis ar maisto kokybės standartas, o šiuolaikinės kakavos ceremonijos gali jungti senųjų tradicijų elementus su gerokai naujesnėmis praktikomis.

Ar egzistuoja „ceremoninė kakavos dozė“?

Internete dažnai galima rasti labai konkrečių rekomendacijų – 30, 40 ar net 42 gramus kakavos vadinant „ceremonine doze“.

Tačiau vienos moksliškai nustatytos ceremoninės kakavos dozės nėra.

Tai nėra vaistas su nustatyta veikliosios medžiagos doze, o maisto produktas, kurio sudėtis priklauso nuo pačios kakavos. Skirtingų pupelių teobromino, kofeino, riebalų ir kitų junginių kiekiai gali skirtis, o ir žmonių tolerancija nėra vienoda.

Todėl man daug logiškiau pradėti nuo mažesnio kiekio, paragauti ir tik tada spręsti, kokio stiprumo kakavos norisi.

Ceremoninę kakavą galima gerti ryte, ramiai vakare su knyga, ruošti draugams ar tiesiog tada, kai norisi gero, sodraus kakavos gėrimo. Ber šią kakavą galite naudoti ne tik gėrimui, bet ir desertams gaminti

Kaip išsirinkti gerą ceremoninę kakavą?

Pažiūrėkite, ar nurodyta kakavos kilmė, kokia kakava naudota, ar ji skrudinta, ar neskrudinta, kokia produkto sudėtis. Jeigu jums svarbus ekologinis ūkininkavimas – ieškokite ne žodžio „natural“, o tikro ekologinio sertifikavimo kodo ir būtinai – žalio lapelio.

O tada lieka pats maloniausias kriterijus – skonis.

Vieniems patinka švelnesnė ir aromatingesnė kakava, kiti nori ryškesnio, sodresnio, labiau klasikinį juodąjį šokoladą primenančio skonio. Ir čia jau nėra vienos „teisingos“ ceremoninės kakavos.

Juliana Danileienė, abrikosas.eu įkūrėja ir kokybės ekspertė